2.1 茶树的形态特征 2.2 茶树的生物学特点 2.3 茶树的繁殖 2.4 生态茶园¤有机茶园¤

　　界 植物界 门 种子植物门 亚门 被子植物亚门纲 双子叶植物纲亚纲 原始花

　　族 山茶族属 山茶属 茶亚属 茶组 茶系 茶种科 山茶科 属 山茶属 种

　　茶种 2.1.3 树型 乔木型：植株高大，有明显主干。 小乔木型：植株较高大，基部主干

　　2.1.3 树姿 直立状：小（≤35°），枝条向上紧贴，近似直立。 披张状：大（≥45°），

　　鳞片：无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面 有茸毛与蜡质，随着茶芽萌展，

　　鱼叶：形似鱼鳞而得名。叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿，或前端略有锯齿，侧脉

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　　不明显，叶形多呈倒卵形，叶尖圆钝。每轮新梢基部一般有鱼叶 1 片， 多则 2-3 片，

　　脉 主脉明显，侧脉伸展至叶缘 2／3 的部位，向上弯曲与上方侧脉相联接。

　　茶果形状和大小与茶果内种子粒数有关，一般一粒为球形，二粒为肾形，三粒为三角形，

　　管理重点 定型修剪 培养粗壮的骨干枝、形成浓密的分枝树型 生长习性 生理功能很活跃 根系和枝条均迅速扩大； 营养生长十分旺盛，花果少； 2.2.2 年发育周期 一 特点 年生育阶段的顺序性 营养物质运转的方向性 生长的周期性 二 新梢的生长 在新梢的生长过程中出现了轮性,又叫轮次性 即一年中茶树生长、休止交 替进行的现象。自然生长条件下的茶树新梢每年生长三轮。 形态特点: ⑴ 同一新梢真叶两端小，中间大⑵ 新梢上节间两端长、中间短。 原因 年生长发育的周期性：生长速度呈现“慢—快—慢”的变化规律

　　三 开花与结实 茶树大多数在 10—11 月普遍开花 9 月~12 月始花期影响因素 品种：小叶种开花早，大叶种开花迟。环境条件：当年冷空气来临早，开花提早； 短日照促进提早开花。一天中的开花动态中午 12:00 开花量最多。授粉特性

　　▪ 两性花，自花授粉很少，属异花授粉植物。虫媒花，花粉粒直径达 45um， 重而大，潮湿而微带黏性

　　2.2.3 营养特点 一、对矿质营养的需求特性 多元性 喜铵性 聚铝性 低氯性 嫌钙性 二、吸肥规律 连续性 阶段性 集中性 适应性 2.2.4 适生环境 一、土壤 pH 4.0-6.5 最佳 5.0-5.5 土层深度 50cm 以上 有机质丰富 大于 1.5% 嫌钙、忌氯 二、气候 温度：10℃，3000℃ 相对湿度：大于 70% 光照：光补偿点低、光饱和点高。 喜酸怕碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝 2.3 茶树的繁殖 2.3.1 种子繁殖 2.3.2 短穗扦插繁殖种类有性繁殖 无性繁殖无性繁殖的优点 齐性状 多繁殖 易续代 有性繁殖的优点 抗逆强 利选种 易管理 2.6.1 种子繁殖 一 选种清水选种、浸种 二 播种 适时(11~3 月) 茶籽处理 适当浅播( 3～5cm)和密播

　　• 茶子处理 催芽：细沙， 稻草，喷水，28～30℃，可提早出苗，生长整齐。 茶子处理 化学和物理方法处理 ➢ 植物生长调节剂处理：赤霉素或乙烯利浸种 微量元素处理：使用含铜、钼、硼、

　　硫、锌等溶液处理。 超声波处理：22kHz 处理已浸种的茶子 10min，发芽快，出苗 齐，种苗强壮。 2.6.2 短穗扦插 一 选枝剪枝 剪穗的标准 3～4cm， 一叶 1 腋芽 平滑，稍斜， 完整。二 插穗处理 目的：促进发根 方法： ⑴ 插穗浸拌 ⑵ 插穗基部速浸：激素 较高浓度 （50%乙醇、加速渗透）。剪口 在药液中速蘸一下，即行扦插。

　　适宜速浸的剂量：为上述药剂浓度的 10 倍，并用 50%乙醇配制。ABT 生根粉的用量：100～ 300mg/kg

　　运用、遵循生态学原理 因地制宜地开发和充分有效利用自然资源（光、热、水、气、养分

　　一 建设标准 二 茶园规划 三 园地垦辟 四 良种选用 五 茶树种植 六 幼苗期管理

　　一、 建设标准 茶区园林化 茶树良种化 茶园水利化 生产机械化 栽培科学化

　　酸性土壤指示植物有：映山红、铁芒箕、杉木、油茶、马尾松等。石灰性紫色土和石灰性

　　地势： “雪冻高山，霜打洼地”。半山坡种茶最适宜。坡向与坡度：南坡宜。坡度 25°以

　　下。海拔：200-700m 范围。低纬度可高些 水源：充足或取用方便。交通：方便。

　　1.茶园选址 无污染：大气、水质和土壤符合无公害茶叶生产环境标准。背风向阳

　　园、林、路”总体规划，经济实用。符合 “园林化、水利化、机械化”要求。2.园地

　　目的： 位置：四周、路旁、沟边、陡坡和山顶迎风处。与风向垂直的方向.树种选择与搭配：

　　三、 园地垦辟 1.场地清理 清杂：除虫：忌石灰残碴，施硫磺粉(100～150 克／米 2)调

　　整酸碱度 2.开垦平地茶园（坡度＜15°）陡坡茶（坡度 15～25°）2.开垦

　　四、良种选用 1.茶树栽培品种全国审（认）定的茶树品种共有 95 个，其中有性系地方品种

　　17 个，建国后育成的无性系品种 65 个。2.栽培良种的选用和搭配 品种选用 适应性；

　　品种搭配 形成品质特色：用一个当家品种，70%,30%提高茶叶品质：如：香高的、味美的

　　或汤浓的品种，拼配以提高茶叶品质 克服“洪峰”现象：早生种 65%、25-30%，5-10%。

　　五、茶树种植 种植前整地与施基肥茶子直播 茶苗移栽 种植规格 单行条植 双行条植

　　三行条 植挖沟时，表土放一边，底土放另一边。表土先回沟底，然后施下有机肥和磷肥

　　六、幼苗期管理 幼苗期茶树“怕旱、怕晒、怕冻”抗旱保苗”“及时间苗补苗”“合理施肥、促

　　磷钾肥主要用作基肥，夏秋季不能追施磷肥，避免过多形成花果，影响鲜叶产量，钾肥如

　　1.水质 水质检验 有机茶园灌溉水质必须符合有机茶园灌溉水质标准。含钙少，呈微酸性

　　茶树叶片水势：上午 10 时测定新梢第二、三叶水势，黄棕壤生长的茶树，叶水势-10Pa，

　　1.浇灌 劳动强度大,但水土流失小可节约用水 2.流灌效率高,利用系数低,水土流失重,受地形

　　影响,非周期性 滴灌 能相对稳定土壤含水量最适范围，经济用水，不破坏土壤结构和方便

　　提高产量和品质 节约用水：30-50%,较均匀。节约劳力：提高工效 20-30 倍；

　　五、保水 3.合 理 间 作好于地面,不及直接铺草 4.耕 锄 保 水

　　⑵ 通过定型和整形修剪迅速扩大茶树本身对地面的覆盖度，不仅能减少杂草和地面 蒸散耗水，而且能有效地阻止地面径流。

　　⑶ 施用农家有机肥能有效地改善茶园土壤结构性，从而提高土壤的保蓄水能。 ⑷ 提高叶片中钾素浓度，可降低蒸腾，提高对土壤水分的利用率。 7.抗 蒸 腾 剂 抗蒸腾剂以其作用方式分为“薄膜型”和“气孔型”两类。前者是在叶片上形成一层薄 膜状覆盖物，以阻止水蒸汽透过，若能同时允许 CO2 与 O2 透过，则更理想。后者是通过 影响控制保卫细胞紧张度的细胞膜的渗透性或生化反应使气孔隙变小。 无公害茶园不宜采用。 2.4.4 茶树剪采 一 茶树修剪 二 茶叶采收一、修剪 1.定型修剪 2.整形修剪 轻修剪 深修剪 3.更新修剪重修剪 1.定型修剪 目的：促侧芽萌发，培骨干枝，形成宽阔健壮的骨架。 对象：幼年茶树或衰老茶树改造后的树冠。 2.轻修剪 目的：整饰树冠面，清除突出枝。一般剪去 3~5cm 以 剪除冻害枝及病枯枝 等为原则 3.深修剪 目的：剪去树冠上部 10～15cm 深的”鸡爪枝”，使树势恢复健壮，提高育芽能力。 4.重修剪 对象：树冠衰老，但……技术：剪去树高的 1/2 。 5.台刈 对象：树势十分衰老。 技术： 留 5～10cm 2.4.3 茶树剪采 二、采收 1. 采摘标准 2. 手采 3. 机采 1. 采摘标准 依树龄、树势强弱依新梢生育和气候特点依加工茶类的要求依采摘的嫩度 二、采收 依采摘的嫩度划分：细嫩采, 适中采, 成熟采 细嫩采： 名优茶 芽初萌发或初展 1～2 片嫩叶时采摘 。如“”雀舌“、”旗枪“、”莲心“、”拣芽“等。花 工多，产量低，品质佳，季节性强,经济效益高。 适中采：红绿茶最普遍 产量高，品质较优，经济效益较高。成熟采：特种茶 青茶：已形成驻芽的 1 芽 3～4 叶。黑茶：新梢成熟，呈红棕色时。 手采方式 掐采：打顶采、细嫩标准采时应用此法，但采摘量少，效率低。提手采： 最普遍的方式 。 双手采： 效率高 手采技术要求 及时采摘 分批多次采摘 留叶采 留叶组合模式 —夏留一叶，春、秋留鱼叶采 2. 机采 适应机采茶树树冠的培养需经系统修剪（包括定型修剪和轻修剪），将树冠培养成弧形或水 平机采茶树的留养形。叶层厚度 10cm ，叶面积指数 3 ～4 。 “不露骨” 第三章 传统加工 3.1 茶叶的分类 3.2 茶叶初加工 3.3 再加工 3.4 精加工 3.5 包装

　　花茶、草茶、药草茶. Herb tea 定义：用植物的根、茎、果、叶、花或皮等部位，单 独或综合干燥后，保留其形态、色泽与香气，然后经配方，饮用时再经煎煮或冲泡而成的

　　用叶的：苦丁茶、银杏茶、柿叶茶 用花的：金银花、菊花茶 用根、茎：人参茶

　　3.1.2 茶叶产品种类 一 丰富茶产品的由来 二 基本茶类 三 再加工茶类 四 深加工茶类

　　鲜叶———初加工 毛茶————精加工 成品茶————再加工花 茶紧压茶——在加

　　青茶是一类茶的总称，而乌龙茶是青茶中的一部分，但人们习惯用乌龙茶代称青茶。

　　黑毛茶、红茶、绿茶汽蒸 压制成各种不同的形状 砖形： 圆饼形：枕形 篓装： 四、深加工茶类 1 茶饮料 固态茶饮料：速溶茶、茶叶冰棒 液态茶饮料：纯茶型、碳酸型、调味型、茶酒类 2 茶叶食品 茶叶糖果、茶叶果冻 茶叶饼干、茶叶面条 3 茶叶功能型产品 茶多酚、儿茶素、茶皂素、茶籽油 茶色素、生物碱、黄酮类、茶多糖 4 保健茶 绞股蓝茶、苦丁茶、杜仲茶 桑叶茶、田七茶、菊花茶 茶叶食品 在传统食品中以茶或茶提取液为辅料，通过渗入或添加等方式，按食品加工技术 加工而成。茶叶糖果、茶叶果冻 茶叶饼干、茶叶面条 茶叶功能型产品以化学或生物化学方法，从茶叶中分离和纯化抽提出特效成分得加工产品 茶多酚、儿茶素、茶皂素、茶籽油 茶色素、生物碱、黄酮类、茶多糖 保健茶 以茶为主料，配以各种中草药、营养果品等，加工成具各种功能的保健饮料 绞股 蓝茶、苦丁茶、杜仲茶 桑叶茶、田七茶、菊花茶 茶叶的命名方法有：

　　云南十里香、舒城兰花 江华苦茶、安溪桃仁 人名：以创制人命名，如：熙春、大方 制法：烘青、炒青、速溶茶 销路：外销茶、内销茶、边销茶、侨销茶 其文雅程度为其它商品所不及 龙井云雾毛尖瓜片碧螺春 银针毛峰猴魁甘露紫笋茶 欣赏茶名之美，赏析茶名之美，实际上是赏析中国传统文化之美，是赏析茶人心灵之美。 名优茶：： 定义：名茶和优质茶的统称。 名茶是优质茶，但优质茶不一定是名茶。 名茶 定义：形成原因：指有一定知名度的优质茶，通常具有独特的外形和优异的色香味品质。 历史名茶 新创名茶 优质茶 定义：指茶叶品质优良、稳定，符合规定标准的茶叶。 茶叶标准 品质等级标准 卫生标准 食品安全标准 第四章 健康饮品 4.1 传统用法 4.2 现代疗效 4.3 功能成分 4.4 研究与应用 4.5 健康喝茶

　　“米”寿: 八十八 “ 白”寿: 九十九“ 茶”寿 20 88 =108 4.3 功能成分 4.3.1 咖啡碱 4.3.2 茶氨酸 4.3.3 茶多酚 4.3.4 其他 4.3.3 茶多酚 茶多酚的生理作用 抗菌 抗动脉粥样硬化 减肥 4.4 研究与应用 回顾 研究进展 相关应用 茶为国饮 1995 年 全国政协会上提出“茶为国 饮”的提案 “茶为国饮、杭为茶都” 日本：提倡全民饮茶，可预防和延迟癌症 的发生。韩国：提倡国民饮茶，提高身体素质。

　　二 预防衰老 1 抗氧化 2 清除自由基 茶叶中富含维生素 三 预防龋齿 1. 茶多酚具龋齿细菌的作用; 2. 茶叶中的氟素可增强牙齿珐琅质的坚固性; 3. 茶多酚可以抑制龋齿细菌分泌的葡糖转移酶,使得龋齿细菌不能黏附在牙齿表面. 四 抗癌活性 1.抗氧化作用；2.对关键酶的调节与控制；3.阻止信号传导途径（signal transduction pathway) 的完成；4.诱导癌细胞的凋亡(apotopsis)；5.抑制新血管形成（antiangiogenesis)； 6.抑制成纤维细胞（fibroblast)的转化；7.对基因转录调节因子 AP1(activator protein-1）和

　　NFkF(IkB kinase)的抑制；8.对癌基因（c-Jun, c-Fos, c-Myc, Bax, Cdks)表达的抑制。 五 其他 茶氨酸提高免疫力 茶叶降血脂、降血压、预防心血管疾病 减肥 防辐射 抗过敏 防肾脏疾病 防胃溃疡 防关节炎 一 茶多酚 低胆固醇蛋的生产 瘦肉型猪的养殖 减少猪舍中的臭味 减少香烟中焦油数量 加入袜子和鞋中消除臭味 放在空调的滤网中消除异味 二 茶氨酸 茶氨酸产品已在日本、韩国上市，用于消除疲劳、消除咖啡碱的兴奋作用、减少紧张度、预 防癌症等多种功效。 4.5 健康喝茶

　　► 会喝茶 常喝茶 喝好茶 忌饮浓茶或过量饮茶 忌睡前饮茶 忌空腹饮茶 服药期间慎饮茶 三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期慎饮茶 不宜饮劣质茶、变质茶或过烫 的茶汤。 第五章 品饮与文化 5.1 冲泡 5.2 品饮 5.3 文化 5.4 茶文化产业—茶馆业 冲泡 5.1.1 冲泡技艺 5.1.2 冲泡程序

　　1. 水 2 器 3 量 4 温 5 时 一、水 泉水 天泉 井水水质标准 感官 化学 毒理 细菌 二、器茶具玻璃杯 紫砂壶 瓷碗、盖碗三、量茶水比 1: 50~60 3g 150~200ml 四、温煎茶、泡茶 茶类五、时 5.2 品饮 欣赏 赏茶 茶舞 闻香 饮 清饮 调饮 工夫饮 快速饮 品饮文化 茶文化 茶艺 茶礼 茶道 5.4 茶馆 5.4.1 茶馆文化及其产生 5.4.2 社会功能 5.4.3 经营 茶馆 两晋时已出现的茶寮是茶馆的雏形唐代正式形成茶馆至今已有一千六七百年的历史 5.4.2 茶馆文化的社会功能 交际功能 信息公能 审美功能 展示功能 教化功能 休闲功能 餐饮功能 5.4.3 茶馆的经营 一、文化定位 所谓茶馆的文化定位也就是其市场定位 通过考察和调研，对茶馆未来客源的类型及其文 化需求、消费水平进行分析，确定茶馆经营目标。 即对茶客消费层次的定位 主营 茶 茶艺 服务 环境 兼营 茶具、名茶 小吃、菜点 艺术品 土特产 书刊杂志 茶馆选址 茶馆设计 茶室布置 三、经营者的素质与涵养 文化知识背景 品德与诚信 经营与管理

　　第六章 茶之产业 6.1 范畴与特点 6.2 茶的综合利用 6.3 茶业现状 6.4 茶产业趋势 6.1.1 茶产业的范畴 6.1.2 茶产业的特点 茶产业的范畴 茶树种植业 茶叶加工业 茶叶流通业 茶文化产业 茶产业的特点 依赖于加工，容易实现产业化 传统的出口创汇产业，也是入世后我国具优势的农业产业 符合崇尚自然、保健消费时尚的产业 具有文化底蕴的产业 茶产业的特点 依赖于加工，容易实现产业化 茶叶产品消费格局的变化利于我国 全球产茶国 50 多个。 绝大部分国家仅生产红茶。如印、斯、肯 。 日本、韩国仅生产绿茶，数量少 。 而我国的茶类品种繁多，有绿茶、乌龙茶、花茶、红茶 和普洱茶等特种茶，其中全球绿茶消费量的 70%由我国生产。 6.2.1 茶的深度加工 鲜茶汁的加工 茶饮料的加工 天然产物提取 茶食品的加工 6.2.2 综合利用茶灰 茶花茶果 茶籽茶根 茶汁 ；类型 浓缩型 稀释型 茶晶 红茶 鲜叶→自然萎凋→锤击机粉碎→发酵压榨 绿茶 鲜叶→摊放→青→粉碎→压榨 乌龙茶 鲜叶→晒青→做青→青→粉碎→压榨 二 茶饮料

　　分为液态茶饮料与固态茶饮料 是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁罐装，灭菌保存。 基本工艺： 茶叶→水提取→去渣茶汁 →过滤→澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌 冰茶生产工艺 茶汁①水②→灌装→ 封口→ 温罐→检测→ 包装 →成品 ①茶叶→处理→ 提取→茶汤→ 冷却→ 清茶汤→净化→调配→ 冷却→ 过滤→ 茶渣→ 提 取 ②水→ 澄清→过滤→ 软化→灭菌→汽液混合→ 碳酸水 速溶茶 基本工艺：配料→提取 →冷却 →净化→转溶 →浓缩 →干燥 →包装 干燥 有真空冷冻干燥和喷雾干燥 冷后浑

　　又称茶乳酪，即红茶在冲泡后由于多酚类化合物与咖啡碱结合形成一种乳凝状胶体化合物。 转溶 A 酶法转溶 B 冷冻离心 C 碱法转溶 d 浓度抑制香气减弱 增香 三 天然产物提取 天然产物 天然植物中的功能成分与活性因子 适合于天然药物、时代饮料、食品、营养保健 品和化妆品行业。 多以中草药材、果蔬为原料 如:绿茶提取物、罗汉果提取物、甘草提取物红花、红车轴、越橘、枸杞、紫锥菊、淫羊霍、 瓜拉那、黄芪、黄芩、何首乌 …… 茶多酚提取的原理 易溶于水、含水乙醇和乙酸乙酯，不溶于氯仿、苯等溶剂 热水提取 过滤 萃取 浓缩 干燥

　　四 茶叶食品 茶糖果 茶糕点 茶膳 6.2.2 综合利用 一 茶末 提取速溶茶 茶多酚，儿茶素，茶氨酸，咖啡碱，食用色素 二 花果 提取糖类 环境监测 提取医药物（梗） 三 茶籽 茶籽榨油 茶皂素的利用 表面活性剂: 洗洁剂、洗发香波防腐剂、啤酒工业的发泡剂 加气混凝土稳泡剂 农药 医药：抗渗、消炎 四 茶根 6.3 茶业现状一、茶树种植区域 世界种茶国家 60 个，其中亚洲占茶叶总产量 87%非洲 10% 美洲、大洋洲、欧洲占 3% 二、世界茶业排名 面积排名:中国、印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚 产量排名:印度、中国、斯里兰卡、肯尼亚、印尼 出口排名:斯里兰卡、肯尼亚、中国、印度 中国创汇第四 中国茶区区划全国分四大茶区 西南 江南 江北 华南茶区 近十年情况 ：生产持续发展，出口稳步增长 绿茶出口上升到主导地位 茶类结构、生产区 域布局发生较大变化 绿茶、乌龙茶比重上升 鄂、贵、闽、苏、鲁面积增加；浙、皖、湘等 减少 茶业产业化步伐加快 品牌、龙头企业、销售网络、质量保证体系 茶饮料、茶多酚 名优茶成为核心 内销增加、消费档次提高 绿色食品茶、有机茶成为热点 茶业范畴的延伸，茶叶相关产业得到发展 三、我国茶业的差距 良种化比例低，单产低 生产方式原始，劳动生产率低 产品多样化程度低，有效组分开发不 足 企业规模小，无知名品牌 政府扶持度不够 加入 WTO 我国农业结构战略性调整 西 部开发 饮茶益于健康的研究结果 入世带来的洋茶冲击 出口面临的绿色壁垒 其他国的竞 争 山东名茶 崂山名茶 胶南海青峰 日照雪青 莒县浮来青 泰山女儿茶 五岳独尊茶 一、茶饮料的分类 纯茶型 调味型 混合型按口味：调配型茶饮料、纯茶饮料。 按国家标准：茶汤饮料、果味型茶饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料和其它型茶饮料六 种。按营养角度：纯天然型茶饮料、营养型茶饮料、保健型茶饮料。 按原料茶叶的类型又可分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。 我国，起步于 20 世纪 80 年代中后期。主要产品有茶汽水，茶可乐，凉茶。 茶叶中有效组分的保健效应是未来茶业发展的生命力食品安全质量成为各国对茶叶生产和 加工的基本要求 世界茶叶研究更加显示学科交叉和专业渗透的特点 生物工程技术介入茶树栽培与育种、茶叶加工和茶园有害生物治理等领域 茶树育种工作周期长,选育一个品种需时 20—25 年 未来十年我国茶业的创新重点 1 筛选出重要的生物标记物用于茶树育种工作，加快新品种 选育进度。 2 有用基因移植于茶树获得成功。3 解析出茶树抗螨、蚧、抗逆性的遗传机理， 为定向育种工作提供依据。4 开发出无公害营养物、无公害农药供茶叶生产应用。5 茶氨酸 的生物合成和微生物生物合成获得成功。6 不同儿茶素组成的产品，用于不同器官的疾病。 7 高活性茶黄素产品。